4 perc olvasás
Mi az a kimchi?
Rövid útikalauz a koreai asztal legfontosabb köretéhez
Koreában a kimchi nem különlegesség, hanem a mindennapok része: szinte minden étkezéshez kerül belőle egy kis tálkával. Megnéztük, honnan jön, miből készül, és hogyan érdemes enni.
Erjesztett zöldség, sokféle arccal
A kimchi gyűjtőnév: sóval és fűszerekkel erjesztett zöldséget jelent. A legismertebb a kínai kelből készülő változat, a baechu-kimchi. Ez kerül a legtöbb koreai asztalra, és ezt készítjük mi is.
Készül azonban retekből, uborkából és újhagymából is, sőt van fehér, csípősség nélküli változata is. Koreában ma több mint kétszáz fajtáját tartják számon.
Régebbi, mint gondolnád
A zöldségek sóval való tartósítása a Koreai-félszigeten több ezer éves hagyomány. A hosszú, hideg teleken így maradt zöldség az asztalon.
A ma ismert, élénkpiros kimchi viszont viszonylag fiatal. A chilipor csak a Joseon-kor második felében vált a kimchi meghatározó fűszerévé. Azt, hogy a chili pontosan mikor és honnan került Koreába, a történészek ma is vitatják.
Kimdzsang: amikor mindenki kimchit készít
Késő ősszel, a tél előtt Koreában családok és szomszédok gyűlnek össze, hogy közösen elkészítsék a téli kimchit. Ezt hívják kimdzsangnak (kimjang). Az elkészült kimchiből jut a rokonoknak, a szomszédoknak és a rászorulóknak is.
Az UNESCO 2013-ban felvette a kimdzsangot az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára.
Ha ez ismerősen hangzik, nem véletlen. Nálunk is ősszel került a káposzta a hordóba, és sok családban ma is közös munka.
Mi kerül bele?
A klasszikus kimchi alapja a kínai kel, amelyet besóznak, majd fűszerpasztával forgatnak össze. A paszta jellemzően gyömbérből, fokhagymából, koreai chiliporból és újhagymából áll. Sok receptben retek, halszósz vagy erjesztett garnéla is kerül bele.
Az arányok családonként mások: minden háznak megvan a maga kimchije. A mi arányunk titok, de az összetevőket és az allergéneket a rendelés előtt pontosan feltüntetjük.
Milyen az íze?
Savanykás, csípős, sós és umami egyszerre, a kel pedig ropogós marad. Frissen élénkebb és enyhébb, érve egyre savanyúbb és mélyebb.
A legkönnyebb úgy elképzelni, mint a savanyú káposzta fűszeres, csípős koreai unokatestvérét.
Hogyan együk?
- Köretként, ahogy Koreában: rizs, sült hús vagy tojás mellé, kis adagban.
- Reggelire rántotta vagy tükörtojás mellé.
- Kimchis sült rizsben: maradék rizs, egy marék kimchi, a tetejére egy tükörtojás.
- Kimchis raguban (kimchi-jjigae): ehhez a savanyúbb, érettebb kimchi a legjobb.
- Szendvicsben, hamburgerben, melegszendvicsben: a savanyúsága jól ellensúlyozza a zsírosabb ízeket.