4 min de citit
Ce este kimchi?
Un scurt ghid despre cea mai iubită garnitură coreeană
În Coreea, kimchi nu e o raritate, ci parte din viața de zi cu zi: aproape la fiecare masă ajunge pe masă un mic bol. Am aflat de unde vine, din ce se face și cum merită mâncat.
Legume fermentate, cu multe fețe
Kimchi este un nume generic: înseamnă legume fermentate cu sare și condimente. Cel mai cunoscut este cel din varză chinezească, baechu-kimchi. Pe acesta îl găsești pe cele mai multe mese coreene și pe acesta îl facem și noi.
Se face însă și din ridiche, castraveți sau ceapă verde și există chiar și o variantă albă, fără iuțeală. În Coreea se cunosc astăzi peste două sute de feluri de kimchi.
Mai vechi decât ai crede
Conservarea legumelor cu sare are în Peninsula Coreeană o tradiție de mii de ani. Așa rămâneau legume pe masă în iernile lungi și reci.
Kimchi-ul roșu aprins pe care îl știm azi este însă relativ tânăr. Boiaua de ardei iute a devenit condimentul lui definitoriu abia în a doua parte a perioadei Joseon. Când și pe ce cale a ajuns ardeiul iute în Coreea este încă o temă dezbătută de istorici.
Kimjang: când toată lumea face kimchi
Toamna târziu, înainte de iarnă, familiile și vecinii din Coreea se adună ca să pregătească împreună kimchi-ul pentru iarnă. Acest obicei se numește kimjang. Din kimchi-ul gata făcut se dă și rudelor, vecinilor și celor care au nevoie.
În 2013, UNESCO a inclus kimjang pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității.
Dacă ți se pare cunoscut, nu e întâmplător. Și la noi varza se punea la murat toamna, iar în multe familii e și azi o muncă în comun.
Ce conține?
Baza kimchi-ului clasic este varza chinezească, sărată și apoi amestecată cu o pastă de condimente. Pasta conține de obicei ghimbir, usturoi, boia coreeană de ardei iute și ceapă verde. Multe rețete adaugă ridiche, sos de pește sau creveți fermentați.
Proporțiile diferă de la o familie la alta: fiecare casă are kimchi-ul ei. Proporția noastră e secretă, dar ingredientele și alergenii îi afișăm exact înainte de comandă.
Ce gust are?
Acrișor, iute, sărat și umami în același timp, iar varza rămâne crocantă. Proaspăt e mai viu și mai blând, iar pe măsură ce se maturizează devine tot mai acru și mai profund.
Cel mai simplu e să ți-l imaginezi ca pe vărul coreean, condimentat și iute, al verzei murate.
Cum se mănâncă?
- Ca garnitură, ca în Coreea: lângă orez, carne la grătar sau ouă, în porții mici.
- La micul dejun, lângă omletă sau ochiuri.
- În orez prăjit cu kimchi: orez rămas, o mână de kimchi și un ochi deasupra.
- În tocănița de kimchi (kimchi-jjigae): aici merge cel mai bine kimchi-ul mai acru, mai matur.
- În sandvișuri, burgeri sau toast: aciditatea lui echilibrează gusturile mai grase.