4 perc olvasás
Mi történik a korsóban?
Az erjedés napról napra
Amikor a kimchi az erjesztőedénybe kerül, a munka nagy részét már nem mi végezzük, hanem a mikrobák. Megmutatjuk, mi zajlik a fedő alatt: miért pezseg, miért savanyodik, és miért lesz napról napra más.
Minden a sóval kezdődik
A só kihúzza a vizet a kel leveleiből, és ebből lesz a lé, amelyben az erjedés zajlik. A só visszaszorítja a nemkívánatos mikrobákat, és teret ad azoknak, amelyekre szükségünk van: a tejsavbaktériumoknak.
Ezek természetesen jelen vannak a zöldségeken és a fűszereken. Nem kell hozzáadni őket, csak jó körülményeket kell teremteni nekik.
Az első napok: buborékok
Az erjedés elején főként a Leuconostoc nevű tejsavbaktériumok dolgoznak. A zöldség cukraiból tejsavat, kevés ecetsavat és szén-dioxidot készítenek.
A szén-dioxid adja a pezsgést. Ezért emelkedik meg néha a lé, és ezért sziszeg az üveg nyitáskor. Ez jó jel: az erjedés él.
Félúton: savanyodik
Ahogy egyre több sav keletkezik, a lé egyre savasabb lesz. A savas, levegőtlen környezetben a legtöbb nemkívánatos mikroba nem tud szaporodni. Az erjedés így tartósít évszázadok óta, tartósítószer nélkül.
A kel közben áttetszőbb lesz, a chili és a gyömbér pedig átjárja a leveleket.
A vége felé: összeérnek az ízek
Később a savat jobban tűrő Lactobacillus- és Weissella-fajok kerülnek előtérbe. A savanyodás lassul, az ízek összesimulnak.
Hogy ez pontosan mikor következik be, az a hőmérséklettől, a sótól és a zöldségtől is függ. Ezért kóstoljuk naponta, és ezért mondjuk, hogy nem a naptár dönt, hanem az íz. Hogy épp hol tart az aktuális adag, azt az Élő közvetítésben láthatod.
A hűtőben sem áll meg
Amikor az íz a helyén van, a kimchi hűtőbe kerül. A hideg nagyon lelassítja az erjedést, de nem állítja meg: a kimchi a hűtőben is tovább érik, és hétről hétre savanyúbb lesz.
A koreai konyha ezért a friss és az érett kimchit másra használja. A frisset köretnek eszik, az érettebbet főzéshez, például raguhoz vagy sült rizshez.
Tippek a tároláshoz
- Mindig hűtőben tárold, jól lezárva.
- Tiszta, száraz evőeszközzel vegyél ki belőle.
- A maradékot nyomd vissza a lé alá, hogy ne érje levegő.
- Ha az üveg sziszeg vagy kicsit pezseg, az természetes, ezért nyisd óvatosan.
- Az illata erős, ezért a hűtő többi lakója is hálás lesz egy jól záródó dobozért.
- Ha penészt látsz rajta, vagy rothadó szagot érzel, ne edd meg.
Források
- Cho, J. és mtsai (2006): Microbial population dynamics of kimchi, a fermented cabbage product. FEMS Microbiology Letters
- Jung, J. Y. – Lee, S. H. – Jeon, C. O. (2014): Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production. Applied Microbiology and Biotechnology