4 min de citit
Ce se întâmplă în vas?
Fermentația, zi de zi
Când kimchi-ul ajunge în vasul de fermentare, cea mai mare parte a muncii nu o mai facem noi, ci microbii. Îți arătăm ce se petrece sub capac: de ce face bule, de ce se acrește și de ce e altfel de la o zi la alta.
Totul începe cu sarea
Sarea scoate apa din frunzele de varză, iar din ea se formează zeama în care are loc fermentația. Sarea ține în frâu microbii nedoriți și face loc celor de care avem nevoie: bacteriile lactice.
Acestea se găsesc în mod natural pe legume și pe condimente. Nu trebuie adăugate, trebuie doar să le oferim condiții bune.
Primele zile: bule
La începutul fermentației lucrează mai ales bacteriile lactice din genul Leuconostoc. Din zaharurile legumelor produc acid lactic, puțin acid acetic și dioxid de carbon.
Dioxidul de carbon face bulele. De aceea se ridică uneori zeama și de aceea borcanul șuieră când îl deschizi. E un semn bun: fermentația e vie.
La jumătatea drumului: se acrește
Pe măsură ce se formează tot mai mult acid, zeama devine tot mai acidă. Într-un mediu acid și fără aer, cei mai mulți microbi nedoriți nu se pot înmulți. Așa conservă fermentația de secole, fără conservanți.
Între timp, varza devine mai translucidă, iar ardeiul iute și ghimbirul pătrund în frunze.
Spre final: gusturile se leagă
Mai târziu trec în prim-plan speciile de Lactobacillus și Weissella, care suportă mai bine aciditatea. Acrirea încetinește, iar gusturile se armonizează.
Momentul exact depinde de temperatură, de sare și de legume. De aceea gustăm zilnic și de aceea spunem că nu calendarul decide, ci gustul. Unde a ajuns lotul de acum poți vedea în transmisiunea în direct.
Nici în frigider nu se oprește
Când gustul e cel potrivit, kimchi-ul ajunge la frigider. Frigul încetinește mult fermentația, dar nu o oprește: kimchi-ul continuă să se maturizeze și devine mai acru de la o săptămână la alta.
De aceea, bucătăria coreeană folosește altfel kimchi-ul proaspăt și pe cel matur. Pe cel proaspăt îl mănâncă drept garnitură, pe cel matur îl gătește, de exemplu în tocăniță sau în orez prăjit.
Sfaturi de păstrare
- Păstrează-l mereu la frigider, bine închis.
- Scoate din el cu un tacâm curat și uscat.
- Apasă ce rămâne sub zeamă, ca să nu stea în aer.
- Dacă borcanul șuieră sau face puțină spumă, e normal, așa că deschide-l cu grijă.
- Mirosul e puternic, așa că și restul frigiderului îți va mulțumi pentru o cutie care se închide bine.
- Dacă vezi mucegai sau simți un miros de putrezit, nu-l mânca.